- Бисквит для торта желательно испечь заранее. Для этого мягкое, подтаявшее сливочное масло взбить миксером до пышности, постепенно всыпать сахар (оставить пару ложек для яичных белков).
- Желтки отделить от белков и вбить к масляному крему, вымешивать после каждого до однородности. Взбивая масляный крем, влить крепкий и чуть теплый кофе, добавить ванильный сахар и взбивать на высоких оборотах до получения однородного крема.
- Муку просеять через сито вместе с какао-порошком, солью и разрыхлителем в отдельную миску и размешать. Помешивая масляно-кофейную массу, подсыпать к ней мучную смесь и вымешать венчиком однородное тесто.
- Яичные белки взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков (насадки миксера обязательно вымыть и просушить). В конце всыпать сахар и вымешивать до его почти полного растворения.
- Подмешать движениями сверху вниз белковую пену к тесту. Переложить тесто в форму для выпечки, предварительно застелив ее пергаментной бумагой или смазав сливочным маслом и присыпав мукой.
- Выпекать шоколадный корж для торта в течение получаса при 180С. Вынуть форму, после полного остывания переложить бисквит на решетку и дать ему "обветриться" как минимум 1-2 часа (лучше оставить его на ночь, бисквит с пропиткой получится сочнее и нежнее).
- Спустя указанное время вернуть корж в разъемную форму и равномерно пропитать его сладким, чуть теплым кофе с алкоголем.
- Приготовить крем-мусс для торта: смешать яичные желтки с половиной крахмала, вымешать до однородности и влить тонкой струйкой половину кофе.
- Добавить вторую половину крахмала и постепенно влить оставшийся кофе. Молоко влить в кастрюлю, добавить 4 ложки сахара и поставить на огонь.
- Помешивая молоко, довести его до кипения и влить тонкой струйкой в смесь желтков с кофе и крахмалом (при этом непрерывно вымешивать желтковую массу венчиком).
- Перелить крем обратно в кастрюлю, поставить на огонь и проварить до загустения на небольшом огне, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить до полного остывания.
- Желатин залить алкоголем и оставить на 15 минут. Поставить емкость с желатином на водяную баню и, постоянно помешивая, нагревать смесь до полного растворения крупинок желатина (до кипения не доводить!).
- Снять емкость с водяной бани, остудить и смешать с чуть теплым заварным кремом на основе молока. Помешивая, полностью остудить крем (можно поставить кастрюлю с кремом в миску с очень холодной водой так, чтобы ее уровень доходил до половины кастрюли).
- Охлажденные сливки взбить миксером до пышности и постепенно подмешать их в заварной крем (не дайте ему застыть, т.е. добавьте сливки сразу после его остывания).
- Яичные белки взбить миксером до устойчивых пиков и всыпать оставшийся сахар (2 ст.л.). Подмешать белковый крем к сливочной массе аккуратными движениями сверху вниз.
- Покрыть пропитанный корж полученным кофейным кремом, накрыть форму пищевой пленкой и отправить как минимум на 4-6 часов в холодильник. Лучше оставить кофейный торт-мусс на ночь.
- Готовый торт вынуть из холодильника, снять пленку и разъемное кольцо, украсить поверхность растопленным и чуть теплым шоколадом или кофейными зернами. Приятного аппетита!
Вы должны понимать, что любые « » можно собирать в любых силиконовых (а иногда и металлических) формах. Мы показываем пирожное в той форме и дизайне, который кажется нам самым логичным, но если у вас под рукой не оказалось нужной формы, берите любую другую. Например, этот десерт одинаково хорошо соберется в формах и от производителя Silikomart (он считается профессиональным, им пользуются рестораны по всему миру). У меня всегда есть в наличии приличный ассортимент форм, можете . Кроме того, вместо пирожных вы можете собрать и торт (или несколько), рецептуры такие же. А вот и сами формы, на коробках всегда видно готовое изделие и его геометрия:
В нашем сегодняшнем десерте будет не только само пирожное, но и база из сабле (песочного теста). Поэтому под форму (её силуэт) мы подбираем высечки. Круглые для и овальные для . Допустим, вы будете использовать формочки с другой геометрией, тогда и высечки старайтесь подобрать соответствующие.
Сабле
Что такое сабле? Это основа для нашего пирожного из песочного теста. Готовится оно просто и, в принципе, неприхотливо. Очевидным плюсом его использования будет то, что такое пирожное удобнее есть руками — мы едим его вместе с подставкой, на которой оно стояло. Наверное, все мы делали хотя бы раз песочное печенье, поэтому проблем с ним быть не должно. Единственный момент — берём качественное сливочное масло жирностью от 82%.
Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). 
Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. Можно делать то же самое ручным миксером.
Добавляем сливочное масло (112 г). Я брал холодное, которое порубил на мелкие кубики. Вообще существует две технологии: добавляют холодное масло или комнатной температуры. Использование первого позволяет сэкономить время.
Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Идея в том, что нужно работать быстро и минимально трогать будущее тесто. На ручном миксере используйте насадки-спирали.
Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Если сомневаетесь в качестве того и другого, пару раз просейте через мелкое сито.
Снова качественно вымешиваем на средней скорости (чтобы в муке не развивался глютен, который сделает тесто «резиновым»).
Через пару минут у вас будет однородная послушная паста.
Переложите её на пергамент.
Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм. Работайте быстро, холодными инструментами и поменьше трогайте тесто руками.
Вот, что должно получиться. Убираем тесто в холодильник на пол часа.
Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик (на нём мы и будем выпекать заготовки). Если коврика нет, делайте всё на пергаменте. Подберите высечку нужного размера. У нас само пирожное будет в форме Pillow (овальная), значит высечку берем также овальную бОльшего размера. Французские шефы рекомендуют окунать высечку в крахмал, а уже потом вырезать заготовку. Вроде так выходит аккуратнее.
Сделайте вилочкой проколы (чтобы тесто не пузырилось). 
Снимите остатки теста лопаткой. Собранное тесто можно использовать повторно, только процедуру повторяете заново (раскатали пласт, остудили, вырезали формы). Уберите заготовки снова в холодильник ещё на пол часа.
Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. В процессе запекания заготовки могут начать вздуваться, но потом снова примут начальную толщину. Дайте им остыть и уберите в герметичный контейнер. Из этого количества можно сделать около 15-18 заготовок для пирожных или пару больших пластов для торта (диаметром 16-20 см). Ненужное тесто можно заморозить.
Кофейное кремё
Кремё (ударение на последний слог) называют также кремю или даже кремэ. Идея одна — это тип начинки, который чаще всего стабилизируют сливочным маслом. То есть мы не берёт желирующие агенты (агар, желатин), но получаем стабильную массу, которой задаём форму. Такая начинка, очевидно, получается значительно нежнее и мягче. А заодно мы научимся ароматизировать сливки.
В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Если будете делать десерты с другим вкусом, кофейные зерна можно заменить чем угодно, таким же ароматным. Это могут быть сушенные цветы лаванды, чай, гречневая крупа и так далее.
Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться. Это, так называемый, горячий способ ароматизации.
Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). 
Влейте в шоколад сливки через сито. Оно как раз соберет зёрна (или травы).
Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. Уже здесь я пользуюсь лопаткой, чтобы максимум собрать массу в чашке со стенок.
Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов.
Введите холодное сливочное масло (50 г).
Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.
Перелейте её в силиконовую форму. Я взял прямоугольную. Вам нужно добиться высоты слоя в 4-5 мм. Форму лучше поставить в противень, чтобы геометрия не нарушилась во время переноса в морозилку, всё таки силиконовые формы довольно мягкие. Можете использовать металлическую форму, простеленную пленкой или металлические кольца (квадраты), у которых также вместо дна пищевая пленка.
Убираем в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.
Кофейная начинка
Кофейная начинка будет менее плотной, более воздушной. Поэтому сначала мы залили именно кремё, а уже сверху будет ложиться кофейная начинка.
Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. Можно взять и порошковый (его разводят в пропорции 1 к 6 водой). Профи вот так замачивают желатин — наливают в стакан воду и скручивают желатин. Опускают в воду. Быстро, и нарезать ничего не надо.
Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут.
Процеживаем сливки.
Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком.
Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.
Масса должно немного загустеть. Это не заварной крем, в котором лопатка стоит. Нам нужно добиться лёгкой густоты. Если окунуть деревянную лопатку и провести пальцем, останется четкий след. При этом крем будет жидким. Это то, что нам нужно.
Добавляем с полученную массу немного красителя. Это всего лишь акцент, который будет органично смотреться в нашем десерте. Если ароматизируете сливки, например, лавандой, разумно использовать фиолетовый краситель и так далее.
Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета.
Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.
Выливать начинку будем поверх кофейного кремё.
Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше.
Снова убираем всё в морозилку.
Кофейный мусс
Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.
Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.
Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем.
Желатин (6 г) замачиваем в воде.
Растопите осторожно молочный шоколад (490 г). Кстати, если молочного нет, просто соедините белый и тёмный в понравившейся вам пропорции (например, 1:1). Растапливаем в микроволновке импульсами по 15 секунд. После каждого импульса вынимаете чашу и размешиваете шоколад. Сперва будет казаться, что ничего не меняется, но постепенно он «поплывет». Если делать импульсы дольше или не помешивать шоколад, вы рискуете перегреть шоколад, он пойдёт комочками и его придётся выбросить. Помогайте себе феном.
Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. 
Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась масса желтковая.
Помешиваем венчиком до получения вот такой консистенции.
Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин. 
Пробиваем ручным блендером.
Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. То есть они уже не жидкие, но и не плотные.
Когда шоколадная масса немного остынет вливаем её аккуратно в сливки. Тонкой струйкой, помешивая. Используйте венчик, а лопаткой собирайте массу со стенок.
Перемешиваем и начинаем сборку. Вливаем мусс в ячейки на половину. Этого количества хватит на 15 пирожных (Stone или Pillow) или пару тортов на 16-18 см. Наполнять можно из стакана с тонким носиком или из кондитерского мешка.
Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы. Нарезаем полоски шириной около 2 см. Если собираете в круглых формах — используйте круглые высечки нужного диаметра.
Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.
Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки (желтая сторона вниз). Заливаем остатками мусса. Будьте внимательны, нам не нужны пустоты, поэтому постучите противнем с формой по столу и долейте (при необходимости) мусс. Начинки можно утопить так, чтобы мусс закрыл из сверху или оставить на поверхности (как в левой верхней ячейке). Это дело разреза.
Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. Торты на ночь.
Карамельная зеркальная глазурь
Эта глазурь готовится довольно просто, с ней меньше всего проблем и у неё приятный карамельный вкус. Если с прошлыми глазурями у вас возникали сложности, то эта практически 100% даёт правильный результат.
Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.
В сотейнике соединяем сахар (263 г) и (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.
В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 
Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. 
Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился.
Постепенно сахар растворится. Мы ждем появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть).
Ждем примерно 173-175 градусов.
Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешиваем лопаткой. Потом снова и снова.
В итоге у вас получится однородная плотная карамель. 
Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся.
У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново.
Вводим желатин.
И пол чайной ложки золотого кандурина (есть в магазине). Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый).
Пробейте глазурь погружным блендером. Для этого стакан немного наклоните, аккуратно введите блендер и немного поболтайте им (так мы выгоняем большие пузыри). Не давая насадке блендера подниматься над поверхностью глазури, пробейте массу. Пузырьки — зло, поэтому делаем всё на минимальной скорости и аккуратно.
Вы будете видеть отражения на поверхности глазури.
Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Многие жаловались в прошлых рецептах, что глазурь не остывает. Всё верно, сама по себе она будет остывать часами. Поэтому вам нужно помешивать её каждую минуту лопаткой или ложкой, но так, чтобы не напустить лишние пузыри.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные (или торт). Ставим противень, простилаем его пленкой (собранная глазурь может использоваться повторно, вам просто нужно будет её собрать, нагреть и пробить снова блендером). Сверху решетка, и на неё пирожные, они у нас ледяные.
Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает и если начнёте поливать второй слой — будут комки. Нужно постараться покрывать пирожное одним движением. И обратите внимание на вязкость глазури. Она довольно жидкая, но хорошо держится.
Как только излишки глазури стекли (на это уйдет минута), поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке (так снимаются лишние нити глазури снизу). Подробное видео есть в рецепте Евразии. Устанавливаем пирожные на сабле.
В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.
Вот и разрез. Всё так, как мы его задумывали.
Желаем удачи
Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты - десерты будут такими же или даже лучше)
Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти, всё таки, относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.
В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём .
Французский воздушный нежный десерт, который буквально тает во рту. Этот десерт вызовет восторг у любителей шоколада. Особую нотку придаст десерту кофе. Сливки - чем жирнее, тем лучше. Такой десерт не оставит никого равнодушным.
Для приготовления шоколадно-кофейного мусса нам понадобятся продукты, указанные в списке.
Шоколад разламываем на небольшие кусочки. Ёмкость с шоколадом ставим на водяную баню и при помешивании распускаем его.
Яйца разделяем на желтки и белки.
К желткам добавляем половину сахара.
Желтки с сахаром взбиваем в пышную пену.
К распущенному шоколаду добавляем кофе. В процессе размешиваем венчиком.
Взбиваем венчиком до полного соединения шоколада с кофе.
К шоколадно-кофейной массе добавляем яичную смесь и сливки, тщательно размешиваем.
Белки взбиваем до устойчивых пиков.
Белки по частям вводим в шоколадную массу, при этом аккуратно перемешиваем, чтобы не посадить белки.
Готовый мусс разливаем по креманкам и отправляем в холодильник не менее чем на 3 часа.
Готовый шоколадно-кофейный мусс украшаем шоколадной присыпкой.
Шоколадно-кофейный мусс – нежнейший десерт с божественным вкусом, в меру сладкий, с приятной горчинкой черного шоколада и тонким ароматом кофе. Такой мусс самый подходящий десерт для новогоднего застолья, так как трапеза заканчивается далеко за полночь, порция шоколадно-кофейного десерта станет хорошей альтернативой куску торта с кофе, что будет полезней для вашей фигуры. Если вы решитесь приготовить шоколадно-кофейный мусс на Новый год, то нужно правильно рассчитать время, ведь слои должны успеть застить как следует. Советую начинать процесс приготовления мусса с самого утра. Пока поочередно будут застывать в холодильнике слои мусса, вы можете заниматься приготовлением других блюд. Рецепт не сложный, но придется немножко приложить усилий в приготовлении десерта, но результат превзойдет любые ваши ожидания. Ценители кофе и шоколада будут вам признательны.
Шоколадно-кофейный мусс - рецепт.
Для приготовления нам понадобится:
- сливки (30% жирности) – 0,5 л;
- молоко – 0,5 л;
- плитка черного шоколада;
- кофе;
- ваниль;
- желатин – 2 ст. л.;
- сахар по вкусу.
Приготовить все ингредиенты. Сварить крепкий кофе (1 стакан). Сливки взбить с сахаром и ванилью (лучше натуральной). Сахар добавлять по вкусу. Взбитые сливки хранить в холодильнике, чтобы не осели. Молоко сварить.
Первый слой нашего мусса должен быть шоколадним. Для этого плитку шоколада растопить с добавлением молока на паровой бане, несколько долек оставить для украшения десерта. В стакане горячего молока распустить столовую ложку быстрорастворимого желатина. Молоко постепенно влить в шоколад, непрерывно помешивая. Не доводить до кипения. Масса должна быть однородная, без комочков, темно-шоколадного цвета. Готовую массу остудить, добавить несколько ложек взбитых сливок и аккуратно перемешать. Выложить слоем в порционную стеклянную (лучше прозрачную посуду). Поставить в холодильник до полного застывания. При переворачивании стакана, масса должна оставаться на своем месте.
Пока застывает первый слой - готовим второй. Повторить процесс с молоком и желатином. Влить кофе. Остудить. Добавить несколько ложек сливок (для воздушности). Вымешивать без фанатизма, сливки не должны растворится в массе.. Выложить сверху на шоколадный слой и оставить в холодильнике. Кофейный слой должен быть светлее шоколадного.
Когда слои десерта хорошо застынут, сверху шприцом красиво выложить взбитые сливки и посыпать тертым шоколадом. Шоколадно-кофейный мусс готов.
Совет: если вы будете делать этот десерт в прозрачных стаканах, то украсьте края стакана инеем из сахара. Это очень эффектно смотрится на столе. Стакан нужно окунуть в сырой белок, потом в сахар и дать высохнуть. Потом уже аккуратно сооружать сам мусс.
Приятного всем аппетита!
Автор: Лилия Пургина
Так же для близких можно приготовить
